Народный миллион.
Конкурсы Проекты Архив Магазин Live О Журнале

Свежий номер

Новый номер

Ищем сюжеты

Прибытие поезда.

Полное собрание сочинений



Как нам уничтожить Куршевель?
 Разбомбить
 Посыпать антигололедным реагентом
 Наслать мор/чуму
 Ездить в Магадан



MEGAPRESS


Как пекут хлеб (80 фото+текст)

 Печатать
Мы в социальных сетях -
  • A
  • A
  • A
Как пекут хлеб (80 фото+текст) Как пекут хлеб (80 фото+текст)

Готовая продукция.

Производство хлеба можно разделить на следующие основные этапы: приготовление опары и замес теста, деление и формовка теста, выпекание.

Приготовление опары и замес теста

Опара - это жидкая закваска для теста, состоящая из дрожжей и муки. Чем больше мука наберет в себя воды, тем более нежным и дольше сохраняющим свою свежесть получится хлеб. Ведение опары - это классический способ улучшения качества хлеба. Этот процесс является довольно долгим и затратным и существенно увеличивает производственный цикл производства, но зато в итоге получается полностью натуральный продукт.

Такое оборудование позволяет вести приготовление опары закрытым способом, что является большой редкостью для российских пекарен. Этот этап полностью автоматизирован и длится минимум 14 часов.

Готовую опару сливают в дежу - большую передвижную чашу.

По рецепту и по заданной компьютером программе специалисты добавляют в опару необходимые ингредиенты.

Вес добавляемых компонентов проверяется на электронных весах с точностью до одного грамма.

Для выпекания каждого вида изделия необходимо точно и в правильной последовательности смешать целый ряд компонентов.

Дальше дежу подкатывают под тестомес. Его крышка накрывает дежу не полностью, и через образующееся отверстие можно добавлять компоненты прямо во время перемешивания. Правильный замес и переработка компонентов является залогом красивого внешнего вида изделия после его выпекания. Только при определенном содержании сахаров и крахмала внутри теста корочка получается зажаристая и неравномерная по цвету. Чем больше оттенков цвета в корочке, тем красивее выглядит изделие.

С ростом влияния химии на наш современный мир создаются специальные компоненты (улучшители), для того, чтобы понижать трудозатраты и себестоимость производства хлеба. Для сокращения времени с момента входа сырья до выхода готовой продукции часто используют вещество, которое абсорбирует воду лучше и быстрее, чем мука. При добавлении такого вещества в замес можно исключить этап ведения опары. Выпеченный при такой технологии хлеб также получается мягкий и пышный, но гораздо быстрее черствеет и теряет свои вкусовые качества.

Получившееся тесто, в зависимости от сорта, стоит еще от 14 до 28 часов. При низкой температуре в нем происходит естественный процесс ферментации, тесто созревает, обогащается вкусом и запахом.

Если сокращать по времени и этот этап, то хлеб нужно насыщать вкусом и ароматом другим способом - с помощью разнообразных ароматизаторов, улучшителей и добавок со вкусом, идентичным натуральному. Использование этих добавок приводит к тому, что хлеб после нескольких дней хранения покрывается плесенью. Настоящий хлеб, произведенный классическим способом с ведением опары, никогда не заплесневеет.

В этом пароконвектомате готовится начинка для будущих булочек.

Скоростной миксер для взбивания начинок и легкого теста, который желающие могут заказать через интернет магазин по икеа каталогу.

Смотрим по-арабски справа налево: оборудование для ведения опары, взвешивания и добавление компонентов в опару, устройства для смешивания и взбивания. В левой части кадра - станки для деления теста.

Деление и формовка теста

В данной пекарне используется три линии, каждая из которых заточена под определенные действия.

Как пекут хлеб (80 фото+текст) Как пекут хлеб (80 фото+текст). Первая линия - японский станок, единственный в своем роде.

Его главное преимущество - возможность работать с жидким тестом до 85% влажности, которое практически невозможно взять руками.

Операторы готовы к работе.

Начало работы конвейера. С помощью лазера отслеживается необходимая длина заготовки.

Все параметры резки регулируются через блок управления.

Линия используется для деления теста для чиабатты и некоторых видов багета. Машина обеспечивает постоянную форму (квадратную или прямоугольную) и точный вес куска.

Пальцы в нее лучше не совать.

Вторая линия называется «делитель-округлитель».

Она предназначена для работы с более плотным тестом.

Дежу с тестом устанавливают на специальный подъемник.

Он поднимает и опрокидывает дежу, тесто загружается в машину.

Далее запускают первую часть конвейера - делитель. Оператор настраивает вес получаемых кусков-

- и проверяет заготовки на электронных весах. Именно на этой стадии и определяется вес будущего изделия. За счет того, что при выпечке часть воды испаряется, заготовки теста весят примерно на 10% больше, чем готовое изделие.

После настройки деления конвейер готов к работе. В зависимости от вида продукции, тесто может быть либо просто поделено на куски, либо дополнительно округлено или закатано в цилиндр. Для этих операций подключают дополнительные ленты конвейера.

За счет разной скорости движения верхних лент транспортера заготовка медленно катится вверх и, закручиваясь, приобретает круглую форму.

На выходе получается круглый кусок теста. Если подключить нижний транспортер, то тесто закатается в цилиндрическую форму.

В зависимости от вида изделия, тесто могут обмакивать в различные виды посыпок, например, в семечки подсолнечника.

Третья линия - багетная.

Она не выполняет операции деления и использует заранее порезанные куски теста.

За счет прокрутки этих кусков через специальные валики, получаются заготовки для багета.

Длину заготовки проверяют с помощью рулетки.

В случае изготовления партии багета, получившиеся «колбаски» выкладывают на противень.

Также нарезанное тесто могут положить в специальные формы для отлежки-

- либо просто переложить тесто на посадчик.

Статью подготовил(а): thorn " href="/id/img/data/Kak_pekut_hleb_foto_tekst_kultura_210.jpg">Как пекут хлеб (80 фото+текст). 	
		<span class='cl'>Статью подготовил(а): </span> thorn

Посадчик - это специальные рамки, с помощью которых заготовки выкладываются в печь.

После того, как тесто поделили, ему нужно дать отлежаться, иначе мякиш у хлеба получится «склеенным». Отлежка может проходить как в обычном помещении, так и в специальной «растойке».

Из-за высокой влажности и температуры внутри растойки, тесто насыщается влагой и раздувается за счет роста дрожжей.

Перед выпеканием проводится последняя подготовка теста. Его выкладывают из форм на посадчик или противень,-

- делают надрезы-

- или смазывают.

И после этого выпекают.

Первый вариант - ротационная печь

Хлеб обдувается горячим воздухом и благодаря вращению тележки равномерно пропекается со всех сторон. В таких печах готовят пшеничные батоны и различные булочки.

Некоторые виды хлеба выпекаются прямо в формах-

- и достаются уже после выпекания.

Второй вариант - подовые печи (название от элемента конструкции печи - «пода», на котором располагаются изделия для выпекания). Эти печи используются для выпекания ржано-пшеничных и пшеничных изделий большого размера.

В качестве пода используется натуральный камень, внутри которого проходят воздушные каналы с разогретым воздухом.

С помощью хитрой конструкции посадчика изделия за пару секунд оказываются в печи.

Такие печи передают тепло не конвекционным способом, а лучистым (можно сравнить на примере воздушного обогревателя, который гоняет воздух по помещению, и чугунной батареи, которая излучает тепло).

Этот способ является более щадящим и не высушивает воздух.

В такой печи хлеб печется дольше, но зато он хорошо надувается, у него получается толстая, плотная корка и более нежный мякиш.

Готовый хлеб достают с помощью специальной широкой лопаты.

После каждой выпечки под тщательно пылесосят.

Готовая продукция уходит на фасовку.

С хлеба стряхивают лишнюю муку-

- и укладывают в ящики для транспортировки в магазины. Такой хлеб никогда не запечатывают в полиэтиленовый пакет.

Хранение хлеба в полиэтиленовом пакете продлевает его срок годности, но при этом, хлеб «задыхается». Его хрустящая корочка становится влажной и мягкой, а мякиш - дряблым. Это происходит из-за того, что влага, содержащаяся внутри хлеба, постепенно испаряясь, удерживается внутри пакета и впитывается в корку хлеба, из-за чего та отмокает. Для хранения хлеба лучше использовать бумагу - это поможет сохранить его вкусовые качества и соотношение хрустящей корочки и нежного мякиша.

Потом из магазинов возвращаются пустые ящики. Их промывают-

-и складируют в ожидании свежего хлеба.

При таком производстве на выходе получается абсолютно натуральный продукт с уникальным внешним видом и исключительными вкусовыми качествами. Минус такого хлеба - высокая себестоимость по сравнению с обычным хлебом.

источник- http://kak-eto-sdelano.livejournal.com/59293.html

Просмотрено: 211

19 May 2013, 15:33 Статью подготовил(а): thorn


Похожие статьи

  • Чтоб лень и беды не съедали крутите господа педали. Хлеб рецепт с фото Крутите педали, господа!
    Подойдет любой байк, который можно превратить в чудо электротехники за несколько часов согласно прилагаемой инструкции. На одной зарядке этого «электросипеда» можно проехать до 30 миль, если не разгоняться быстрее, чем до 15 миль в час. 16 May 2013, 19:11
  • Новогодне-рождественские елки мира. Новогодние и рождественские елки со всего мира 2013-2013 года
    Главная елка в Лондоне, Великобритания Начиная с 1947 года, главная елка Великобритании устанавливается на Трафальгарской площади. Елка украшена 3600 шарами, 1500 метрами гирлянд, 4500 светодиодными лампочками, а игрушки повторяют цвета российского флага. 15 May 2013, 16:59
  • Парочка из Техаса живёт с двумя бизонами под одной крышей. Американский ковбой живёт в одном доме с двумя буйволами (5 ФОТО)
    Сейчас оба рогатых любимца живут вместе, отдыхают в гостиной, гуляют и вокруг дома и даже катаются на семейном автомобиле. Пуля стала членом семьи относительно недавно, после того как её предыдущий владелец потерял над ней контроль. 15 May 2013, 18:48
  • Джоан К. Роулинг придумала дементоров чтобы справиться с клинической депрессией
    Роулинг удалось продать 400 000 000 экземпляров своих книг о Гарри Поттере - это самые высокие показатели продаж книг в истории. В общем, Роулинг удалось заработать невероятно огромную кучу денег. 15 May 2013, 17:14
  • В шведской церкви танцуют техно & nbsp & nbsp В прошлую пятницу. В шведской церкви танцуют техно
    На этот раз шведское духовенство подготовилось заранее к наплыву молодых гостей и освободило для них побольше места. Правда, даже в ультрапрогрессивной Швеции не все одобряют такие вызывающие мероприятия. 13 May 2013, 17:37
  • 10 Подборка познавательных фактов о лошадях. 24 факта о лошадях
    Хотя слово «hippopotamus» означает «речная лошадь» гиппопотам является более близким родственником свинье, нежели лошади. 24. Говорят, что Ислам был «основан на отпечатках копыт Арабской лошади» и забота о лошади даже была включена в священный Хадис. 13 May 2013, 19:57
  • Американцы разработали наноматериал который. Американцы разработали наноматериал, который не боится ни влаги, ни грязи
    Действие -Ultar-Ever-Dry- очень похоже на то, как цветок лотоса остаётся абсолютно белоснежен посреди окружающей его мутной воды. Кроме того, цена за литр этого чудо-спреея составляет от 60 до 100$, что весьма дорого по меркам эффективного использования. 13 May 2013, 15:31
  • Китаец придумал как спастись от конца света. От Конца Света китайцы спрячутся в огромных шарах
    В конце лета Чжун-Фу согласился продемонстрировать прочность аппарата, пройдя, вернее прокатившись в нем через полосу препятствий. Китаец практически достроил семь сфер, предназначенных для того, чтобы в них укрылись 14 человек - все члены семьи фермера. 10 May 2013, 15:54
  • Как пекут хлеб (80 фото+текст) В арт-галерее Парижа можно повисеть на стене 4х-этажного дома (10 ФОТО+ВИДЕО)
    При этом главным условием для его творчества является интерактивность - зрители непременно должны быть участниками происходящего. В реальной жизни подобное даже невозможно себе представить, поэтому конструкция Эрлиха дарит зрителям незабываемые ощущения. 18 Apr 2013, 15:11

Комментариев еще нет. Вы можете быть первым.

Если ваш комментарий не противоречит действующему законодательству, не оскорбляет собеседников и ничего не рекламирует, то вскоре после отправки вы увидите его на сайте. Подробные правила размещения комментариев можно найти ниже.

Если вы впервые решили написать комментарий, введенные имя пользователя и пароль будут закреплены за вами.